たまにやるこれが
何たって楽しい＾＾

冷凍保存
一番長くて1ヶ月♪
リベイクしてね✨

先日パヴェを焼いたあとに
おうちオーブンの天板にのせて
撮りました～

形といい色といい
パンて集まると更に可愛い。

焼き色と言えば
決まって

メイラード反応
カラメル化反応

なんて
理論では学ぶのが定番だけれど、。

それだけであれば
本を読めば良きだけの話の大前提。

それを知識、理論だけで知っていても
パン作りに役立てなければ
意味ないのは他の理論同様～

マニアックな理論知っていても
パン作りは上手にはならんし

私のレッスンは
それで終わっては意味ないじゃんて(〃艸〃)
コピペや
本読んだだけじゃんて＾＾

白パンなどは別として
パンは全て同じ茶色かと言えば？

パンにはそのパンの種類
それぞれに
適した焼き色があったり
配合によって
焼き方を調整せねばならん事もあったり

時には好みの焼き色にもっていく事で
美味しさに繋げていくものでも
あったりします。

焼成は大切♪

ちゃんとしたパン屋さんは
窯担当はそれなりの人に任せるもの。
って、、何度も伺った事があります。

色の問題
だけじゃなくてね。

でで、、
ちょっと前に記事にした
皮を食べるパン。クラストの話。
と繋がるんだけれど、。

んじゃぁ～

ただただ

焼成時間を長くすれば良き！？
って
安易にやってしまいがちなところ…

すると？？
皮が厚くなるだけよね。

ラスクと同じ。。
ラスクは焼き色をつけず

低温で
乾燥焼きして
水分飛ばしてサクサク♪

温度が上がっていなければ
焼成時間を長くしたところで

焼き色はつかず💦
皮が厚くなってしまうし、、

ただただ乾燥してしまうだけ～

焼減率だね

とはいえ、。
この焼減率とて知っていたとて

小型パンでは正確に分割せねば
1、2ｇでたいぶ変わるのでね。

実際に焼成後を量ったところで
あてにならん事も多い。。。

量ったから適正OK！でもなく、、
実際は見た目や食感、感覚で見ていく方が
大切に感じる事が多いです。

ハード系であれば
加水高くして
気泡ボコボコだったとしても？？
乾燥クラムに・・・

加水上げた意味って…
ボコボコは逆にスカスカに…

作り方しだいで大きく変わるパン
その大切な工程の一つが

焼成

なのでね。。

パン屋さんのオーブンのように

下火、上火調整のできない
熱風で焼く家庭用電気オーブンは

もうちょっと
上火強く～
下火低く～
なんて調整ができないのでね。。💦

これまた

焼き色、クラストを
理想にもっていくのは難しくなるし

いろいろ考えんとならん
ところの一つだね♪

家庭と同じ熱風で焼く
コンベクションオーブンでも

海外の家庭用や業務用レベルのコンベクは
パワー違うから、、
また全然感覚は違うだろうね。

※昔、通ってたパン教室は
業務用コンベクが多かったり
パン屋さんでもデッキオーブンと
業務用コンベクの両方あったりだね♪