このパンは初心者さん向き。
っとはいえ、。侮れず💦
割れ目を残してバランス良く焼くには
しっかりと基本的な丸めや
発酵の見極めができていないと
意外と難しいパン♪
失敗したくない場合はね。
むしろはじめから
今回は記事の為だったのでね
SirocaのHBに
捏ね～一次発酵まではおまかせ＾＾
そこからはいつも通り♪
レシピはもちろん！
コッタさんに公開済みの私のレシピ(*｀艸´)
さてさて
白パンを白く焼くには？
白く焼ける理由は！？
そんな話もありな随分以前に書かせて頂いた
コッタコラム
「ふんわりやわらか♪白パンレシピ」
コラムにも書いたものの
改めてパンの焼き色について。
もう少しだけ詳しく書いておこうと思います＾＾
パンの焼き色は
メイラード反応とカラメル化反応という
化学反応でおこります。
カラメル化反応はプリンの
カラメルでお馴染み♪
糖の加熱による反応でメイラード反応より
高い温度でおこります。
糖と水と熱
メイラード反応は低めの温度でおこり
この反応がおこる150℃前後の温度で焼く事で
白く焼き上げるのが白パンです。
またホイロ後に茶こしで粉を降る事も
生地を熱から守ってくれる役割りもしてくれてね。
とは言え、。降り過ぎると
口触りが悪くなるので注意です♪
さてさて、。
このメイラード反応は
糖が反応するカラメル化反応より少し複雑で
アミノ酸と糖と水と熱の反応。
だけに焼き色も香りもより複雑で
山食などはあえて
ぎりぎりビターな濃いめの焼き色をつけることで
翌日にこの香りがクラムにも浸透して
より美味しさアップ♪
そんな役割りもしてくれます。
なので焼き色は
パンにとって見た目だけでなく
とても大切なんですね＾＾
白パンはむしろ
その焼き色をつけずに
よりソフトにふんわり♪
癖のない何にでも合うパンに＾＾
これはこれで楽しみ方のあるパン♪
久し振りに焼いたお尻パン(*｀艸´)
意外と質問の多い
この美尻に焼けるコツは
また別の機会に改めて＾＾
Source: パンが主役の”ものづくり”
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