生地が強い。生地が弱いって
どういう事？どういう状態だろか！？
考えてみるべし＾＾
これって
ちと広い意味な事も多くて。
例えばそもそも
とても強い粉を使えば
強い生地になるだろうし
弱い粉を使えば弱い生地になるだろうし
強い粉を使っても！
加水がすこぶる高ければ
弱い生地になるだろうし
あまり捏ねずパンチも入れず
発酵時間がひたすら長くなれば
弱い生地状態になるだろうし＾＾
高温で長く発酵をとって
ダレダレ状態であれば
弱い状態になるだろうし。
強い状態になるだろうし。
バゲットのホイロで言えばね。
そもそもの成形はしかと
できたとして！！
トップの写真のように
キャンバスでしっかり両側から
支えて発酵をとった状態と
こんな状態で発酵をとったのでは？
同じ成形であっても
生地の状態は変わってくるやね。
もちろん
まるめの仕方やこんな生地は
強い状態？？弱い状態？
それぞれのパンの種類によって
作りたいパンによって
その生地が
そもそもが強すぎるのか？
作業工程で強い生地を作るのか？
弱い生地、弱い状態になってしまったのか？
などなど、、
そこを判断できるのは
誰でも無く
自分だけだもんね。
粉や酵母が変われば？
使う酵母や酵母の状態もあるよね。
難易度の高い酵母や材料で上級向けのパンを焼くのは
もちろん更に難しくなってきます。
よくアドバイスなんて言うけれど
そもそも
そのアドバイスを理解できる
知識と技術と経験値のベースが無いと
伝わる事も理解する事も難しいと
私の経験上は思っています。
多少わかったとて
簡単とは言えんけれど＾＾
それ私。
強い弱いだけを言葉で知っていても
実際にわかるにはそれなりの
学びが必要で
その学びが
知識であり理論であり経験であり。
どれが欠けても理解はできないし
難易度の高いパンほど難しい～
実践だけを頑張っても
基礎的な知識なくしては…
理論理論の頭でっかちでも
もちろん上手にはならんし
実践は技術を上げるだけの為でもなく
経験を重ねる為。
経験値
「器用だけではすぐに頭打ち」
勉強も経験（実践）も
どちらも
あぁ学び♪
Source: パンが主役の”ものづくり”
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