今月のレッスンメニュー
「湯種のくるみパン」
このレシピを作るにあたり
色々なお試し焼きをしてみたので
今日は少し紹介♪
まずは！
くるみとは関係ないところで
今回のクープの意味を考えてみよう♪
トップの写真↑
＜断面比較＞
クープによる比較
「クープあり」と「クープなし」では
幅、高さ、クラムの違いはどうでしょう？
（※ともに割れなし。）
次に！
クルミ（製品）の違いによる比較
どれもアメリカ産のクルミを使い
クラムの色の違いを比べてみました。
左・中央（TOMIZ）・右
因みにトップの写真は
クープなしが左のくるみ
クープありが右のくるみ
そして
下の写真↓がTOMIZで購入したくるみ
これに関して確実に言えるのは
特にレーズンノアなどでは
発酵時間が長くなれば
更に色の変化が大きくなる事。
なので今回のサフで焼くオンラインレッスンでは
大きく色の変化の確認ができにくいのは当然ですね♪
そして！
クルミのローストの違いによる比較
160℃ 8分～
180℃ 6分～
210℃ 4分～
軽いロースト
しっかりロースト
などなど様子を見ながらね＾＾
その他にはまんま「生のくるみ」
「アク取りをしたくるみ」
私は通常
ほぼほぼローストしたくるみを使うのでね。
レッスンでは
下処理をした方が良い場合も
お伝えする事ができるように♪
前回の「チョコ」もそうだけれど
「くるみ」という副材料は
パンに使われる事が多い材料です。
何せ「くるみぱん」だからね
くるみ博士とはいかなくても(*｀艸´)
ある程度は
「くるみ」を知る事は大切だよね＾＾
っとはいえ
全てが解決したワケではないけれど
りくつ、理論とともに
自分で確認してみる事は大切ですね♪
そんなこんなで
1月、2月は
折り込みチョコロールレッスンとともに
こんな事を比較する月でした(*｀艸´)
そして今回は
湯種を使ったパン。
あくまで私が思うのは
湯種のパンは
どんなパンでも良いかと言えば
そうでは無くて
どうしても粘り
そして重くなるパン。
なので単純に入れれば
日持ちがするという発想だけでは
大きく方向の違うパンになってしまうと
思うんです。
ただの生焼けしやすいパンに。
ただの目の詰まったパンになってしまう。
特に短時間で焼き上げる
小型の菓子パンに使う際や
そもそも目の詰まり気味のパンに使う場合は
少し注意が必要だと思うんです。
菓子パンであれば
ふわっとした良さが消えてしまいがち。
そもそもがもちっとしたパンであれば
もちっとより
小麦粉のかたまりのように。
私が12月のレッスンメニューとして
「湯種あんぱん」
で使った理由の一つは
そして
ひとつの生地の塊ではなく
餡子が中央に入ることで
必然的に生地は周囲のみになるから♪
そんな理由もあり＾＾
そんなこんなで
定期レッスンを前に
先日個人レッスンで
「湯種のくるみぱん」レッスンが
はじまりました＾＾
こちらはクープなしバージョン＾＾
※カットされている方は
成形時、デモのみで
クリームチーズを入れました♪
これはこれで
見映えは劣るけれど
素朴感があって良き。
インスタ受けはしないけれどね(*｀艸´)
Source: パンが主役の”ものづくり”
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