因みに写真は
いつかの「おうちカフェ」(*｀艸´)

そして早速本題の「酒種」

酒種は酒粕酵母でも甘酒酵母でもなく
米麹とご飯とお水で起こした酵母種

”酒種あんぱん”や”酒まんじゅう”は
有名なところですね。

さてさて
なんで米麹とご飯かというと
麹にはご飯のデンプンを分解する酵素作用があるから＾＾
この酵素は
デンプン分解酵素のアミラーゼ
この酵素作用を「糖化」と言うので
糖化酵素とも言うね♪

因みに酵母と酵素は別物。

デンプンはブドウ糖の集合体なので
これをアミラーゼが分解すると
酵母のエサでもある糖になる。
そして
麹にもれなくついてくる酵母がアルコール発酵を行う流れ。

酵素による糖化と
酵母によるアルコール発酵

ただ麹にはたんぱく質分解酵素の
プロテアーゼの酵素作用もあるので
よく「酒種はダレやすい」と言われるのはその為。

そして麹にも色々あって
このデンプン分解酵素のアミラーゼが強い麹や
たんぱく質分解酵素のプロテアーゼが強いものがあるようでね。

清酒はデンプン分解酵素が強い麹が使われ
味噌や醤油はたんぱく質分解酵素が強い麹が使われるなど
麹菌も種類があるよう。

そしてパン作りに関して言えば！
たんぱく質分解酵素は強く働かない方が良いし
逆に小麦粉の70％はデンプン！
デンプン分解酵素が強い麹の方が向いていると言える。
とはいえ、。私は普通に売られている米麹使用(*｀艸´)

そんなこんなで
この酵素作用や発酵で
風味や旨味も増して
私のパン作りには
お馴染みの酵母になっています＾＾

この風味のパンが
世界共通で美味しいパンかと言えば…？
もしかしたら海外の方には
逆に違和感や
馴染みのない風味と香りになるかも知れないけれど、。

日本人にはどこか懐かしい
しっくりくるパンになるのではと
感じるしだいです＾＾
（※あくまで個人的な好みと感覚です。）

そんなこんなで
今日は酒種と酵素について
書いてみた記事でした♪